“湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本研究中擬通過(guò)超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用（UHPLC-QExactive-Orbitrap-MS）檢測(cè)分析素坯及其茉莉花茶的非揮發(fā)性代謝物，比較窨制前后茉莉綠茶的滋味成分，并結(jié)合電子舌技術(shù)探討滋味屬性與非揮發(fā)性代謝物之間的關(guān)系。以期為茉莉花茶滋味品質(zhì)的提升提供科學(xué)依據(jù)。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：；InsentSA402B電子舌，日本Insent公司

電子舌檢測(cè)分析

為了客觀量化窨制前后茉莉花茶滋味品質(zhì)的變化，使用電子舌對(duì)3種素坯及其茉莉花茶茶湯進(jìn)行了滋味分析。結(jié)果如圖1所示，所有茶湯的酸度都位于﹣30以下，遠(yuǎn)小于人類(lèi)可感知到的味點(diǎn)，其他滋味屬性強(qiáng)度均高于人類(lèi)可品嘗到的味點(diǎn)之上，是有效的味覺(jué)指標(biāo)。窨制后，3種綠茶的澀味和苦味都顯著降低，鮮味顯著提升，而甜味變化不顯著。以上結(jié)果表明，窨制有利于減輕茶湯的苦澀味，提高茶湯的鮮味，進(jìn)而提高茶湯的整體風(fēng)味。

結(jié)論：以3種不同干燥類(lèi)型的綠茶（烘青、半烘炒青、炒青）及其窨制后的茉莉花茶為試驗(yàn)樣品，利用感官分析、電子舌檢測(cè)、UHPLC-QExactive-Orbitrap-MS和多元統(tǒng)計(jì)分析等方法，研究了茉莉花茶的滋味品質(zhì)特征。綜上所述，本研究采用代謝組學(xué)方法較為系統(tǒng)全面地闡明了不同干燥方式的綠茶經(jīng)茉莉花窨制后主要非揮發(fā)性成分變化規(guī)律，可為后續(xù)進(jìn)一步提升茉莉花茶滋味品質(zhì)提供理論參考。